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Zander auf Pastis-Kohlrabi mit Kaviar-Schmand und knusprigem Buchweizen

Name: Zander auf Pastis-Kohlrabi mit Kaviar-Schmand und knusprigem Buchweizen
Cook time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 2
Ingredients: 75 g Buchweizen; 1 EL Butter; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; frisch geriebene Muskatnuss; 2 EL Algen-Kaviar (z.B. von AKI); 100 g Schmand; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Zitronensaft zum Abschmecken; 400 g Kohlrabi; 1 Bund Frühlingszwiebeln; 3 Dillzweige; 5 EL Rapsöl; 50 g Butter; 4 EL Pastis; 2 Zanderfilets mit Haut (geschuppt à etwa 200 g); Mehl zum Bestäuben; 1 kleines Stück Bio-Limette; 2 Stängel glatte Petersilie; 2 Thymianzweige

Zutaten

Für 2 Personen

Zutaten für den knusprigen Buchweizen

75 g

Buchweizen

1 EL

Butter

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

Zutaten für Zander, Kohlrabi und Kaviar-Schmand

2 EL

Algen-Kaviar (z.B. von AKI)

100 g

Schmand

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zitronensaft zum Abschmecken

400 g

Kohlrabi

1 Bund

Frühlingszwiebeln

Dillzweige

5 EL

Rapsöl

50 g

Butter

4 EL

Pastis

Zanderfilets mit Haut (geschuppt à etwa 200 g)

Mehl zum Bestäuben

1 kleines Stück

Bio-Limette

2 Stängel

glatte Petersilie

Thymianzweige

Zubereitung

Kochzeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Rezept für 2 Personen

Zubereitung

1 Eine schwere Pfanne ohne Fett erhitzen und den Buchweizen darin bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren knusprig rösten (je nach Hitze 4–7 Minuten).

2 Butter dazugeben und gut vermengen, mit Salz, Pfeffer und einer winzigen Menge Muskatnuss würzen.

3 Auf einem Teller abkühlen lassen und anschließend in einem fest verschlossenen Glas auf bewahren. Hält sich kühl und dunkel gelagert etwa 7 Tage.

4 Den Kaviar und Schmand in einer Schüssel verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Kalt stellen.

5 Kohlrabi schälen und in etwa 5 mm dicke Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, quer halbieren und in Streifen schneiden. Dill zupfen und fein schneiden.

6 Ofen auf 70 Grad vorheizen. 2 EL Rapsöl in eine heiße Pfanne geben und die Kohlrabistifte darin bei hoher Hitze 4–5 Minuten unter Rühren goldbraun braten, Frühlingszwiebeln dazugeben und 1 weitere Minute braten. 15 g Butter und Pastis in die Pfanne geben und erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Dill untermischen. Im Ofen warm halten.

7 Die Zanderfilets auf der Hautseite zweimal leicht einschneiden, dann kräftig mehlen und den Überschuss abklopfen.

8 3 EL Rapsöl in eine schwere Pfanne geben (die nicht klebt!) und leicht erhitzen. Zander mit der Haut nach unten in das warme Fett geben und nun bei mittelhoher Hitze auf der Haut goldbraun braten (etwa 7 Minuten). Wenn die Haut gut gebräunt ist, 35 g Butter, Limette und Kräuter in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und das Fleisch der Filets immer wieder mit der heißen Butter beträufeln.

9 Kohlrabi auf 2 Teller geben, Zander mit der Haut nach oben auf das Gemüse legen und mit dem Kaviar-Schmand und etwas knusprigem Buchweizen bestreut servieren.

Hauptgerichte Fisch Zander

Rezept von Tanja und Oliver Trific

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Tanja und Oliver Trific präsentieren ein unkompliziertes Gericht für zwei: Zander auf Pastis-Kohlrabi mit Kaviar-Schmand und knusprigem Buchweizen

„Wenn man abends zu zweit kocht, ist dieses Gericht ideal: kreativ und ratzfatz fertig“, sagt der Hamburger Koch und Foodstylist Oliver Trific. Gleich mit zwei Clous wartet sein Rezept auf: knuspriger Buchweizen, den man gut auf Vorrat machen kann; und pflanzlicher Algenkaviar, der nicht so dominant fischig ist wie die echten Varianten von Stör, Lachs & Co.

Zander ist einer der Süßwasserfavoriten des Profis, mit seinem süßen, festen Fleisch harmoniert er gut mit den erdigen Aromen des Gerichts. Alternativ würden auch Saibling oder Bodensee-Felchen passen. Und bei allen gilt: auf gute Herkunft achten!

Tipps für die Zubereitung:

1 Exakter Schnitt: Die Haut des Zanders auf eventuell verbliebene Schuppen überprüfen und diese gegebenenfalls mit dem Messer abstreifen, anschließend die Haut von jedem Fischfilet zweimal leicht einschneiden. So bleibt der Fisch in der Pfanne flach, und die Haut wird schön gleichmäßig knusprig. Dass das Messer schön scharf sein muss, ist selbstverständlich.

2. Vive la France: Das gut gebratene Gemüse wird mit etwas Pastis abgelöscht, um den Anischarakter des Dills zu unterstützen. Der enthaltene Zucker sorgt zudem für eine angenehm leichte Süße. Wer lieber ohne Alkohol kochen möchte, gibt etwa 1 TL Zucker in die Pfanne und karamellisiert diesen leicht.

3 Butter bei die Fische: Wichtig ist, dass der Zander nur auf der Hautseite gebraten wird. Die heiße Butter dann in der Pfanne immer wieder über das Filet löffeln, um das Fleisch sanft „à point“ (auf den Punkt) zu garen. Die Aromaten in der Butter sorgen für zusätzlichen Geschmack. Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass der Zander nicht gefroren und nur aufgetaut ist.

Weintipp von Johannes Schell-Horn und Willi Schlögl aus der Bar Freundschaft, Berlin

2018 Rosé „Saignée“, Eymann, Pfalz

Ein herrlich leichter und doch am Gaumen druckvoller Bio-Rosé. Die Struktur, die sanfte Beerenfrucht der Cuvée von Spätburgunder und Sankt Laurent sowie der Mix aus wohliger Pfälze Eleganz und einer gekonnten Portion Säure zaubern eine wunderbar leichtfüßige Begleitung zum Zander, die gleichzeitig ein guter Gegenspieler für den Pastis-Kohlrabi ist. weinladen.com, € 13,95

Olivers Küchentipp

Algenkaviar ist eine echte Entdeckung: peppt Saucen auf und schmeckt auch sehr gut mit Dill in einer geschlagenen Butter auf frischem Brot. Auch der Buchweizen-Crunch ist ein Alleskönner: Auf Vorrat zubereitet, gibt er Salaten oder auch einer Stulle mit Frischkäse den entscheidenden Kick.

Tanjas Stylingtipp

Mit farbigem Geschirr wirkt ein gedeckter Tisch gleich viel lebendiger und kann sogar gewisse Assoziationen wecken. So stehen lindgrüne und rote Teller beispielsweise für den Asia-Look, gesprenkelte Keramik passt zum „New Nordic“-Trend. Aber es gibt auch Lebensmittel, die auf Farben nicht so gut aussehen, etwa Fleisch auf Gelb.

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