Schinken mit Tradition: Die Kunst des Räucherns
Ein Reetdachhaus, aus dem Rauch durchs Dach dringt, ist in Harmsdorf kein Grund, die Feuerwehr zu rufen. Jeder weiß, dass Christian Braasch und seine Mitarbeiter das tun, was hier in Ostholstein seit über 350 Jahren geschieht: Katenschinken herstellen.
Die Räucherkate – Ein Stück Geschichte
Bereits in der zehnten Generation führt Christian Braasch die Manufaktur, die weit über die Grenzen Schleswig-Holsteins hinaus für ihr Traditionsprodukt bekannt ist. Warum das so ist, erschließt sich beim Blick in die Räucherkate – ein reetgedecktes Haus ohne Schornstein, das zum Räuchern dient und noch immer in Betrieb ist. Daher auch der Name: Katenschinken.
Hinter großen Holztüren verbirgt sich ein Raum, der einem Museum gleicht. Die Wände sind vom Rauch der Jahrhunderte mit einer dicken, glänzenden Teerschicht überzogen. Die Schinken hängen an Holzbalken unter dem Spitzdach und leuchten hellbraun-orange wie Lampions vor schwarzem Hintergrund.
Kalter Rauch und Handarbeit
„Das ist unser Schinkenhimmel“, sagt Christian Braasch. „Hier räuchern wir kalt, wenn es die Temperaturen zulassen, von Oktober bis Mai.“ Zwei Kamine und zwei Räucherpfannen werden dann zweimal täglich mit Buchenspänen befüllt, die leise vor sich hin glimmen und das alte Gemäuer mit kühlem Rauch füllen.
Nach dem Trockensalzen mit Meersalz räuchern die Schinken vier Monate lang, bevor sie weitere drei bis fünf Monate an der Luft reifen, geschützt vor Fliegen. Das Fleisch der Duroc- und Susländer Schweine stammt aus Oldenburg. Die Schweinehälften werden hier zerlegt, und nur die Hinterläufe werden zu Schinken verarbeitet. Bauchfleisch und fetter Speck räuchern ebenfalls unter Reet, während aus den anderen Teilen Wurst oder Sauerfleisch entsteht.
Vom Kolonialwarenladen zur Schinkenmanufaktur
„Früher hatten wir einen Kolonialwarenladen, und einige Bauern haben mit Fleisch bezahlt“, erzählt Braasch. „Das musste natürlich haltbar gemacht werden, und so ist die Räucherei entstanden.“
Vier Familien lebten ursprünglich in dem Haus von 1663. Auch das Vieh hatte seinen Platz – geräuchert wurde damals ebenfalls. Im vorderen Teil wohnte noch bis 1960 ein Schuster. Heute zeugen von Teer geschwärzte Möbel von den früheren Bewohnern, und der unebene Lehmboden ist noch derselbe.
Die Kunst der Reifung
„Es kommt oft vor, dass Kunden die Schinken an der Decke für unecht halten. Die können sich nicht vorstellen, dass wir heute noch so arbeiten“, berichtet Christian Braasch. Jährlich werden hier 2400 Schinken geräuchert. Jeder einzelne wird auf einer Leiter nach oben getragen und von Hand aufgehängt. Zu diesem Zeitpunkt wiegen die Keulen 13 kg, nach der Reifezeit noch 9 kg. Durch den Wasserverlust, den kalten Rauch und die monatelange Reifung entsteht ein unverwechselbares Aroma mit feiner Salznote und dem typischen Geschmack des Katenrauchs.
Eine Delikatesse für Kenner
Im Ladenlokal neben der Räucherkate gibt es eine Kostprobe. Ein Angestellter schneidet den Schinken auf und verpackt ihn als Stück oder in dünnen Scheiben. Wer in den Genuss kommen möchte, muss nach Harmsdorf fahren oder online bestellen. Die Holsteiner Delikatesse gibt es nur im Direktvertrieb – auch daran hat sich nichts geändert.
Ein Blick in die Zukunft
Christian Braasch produziert den Schinken wie seine Vorfahren. Die Menge ist durch den Platz im denkmalgeschützten Reetdachhaus begrenzt, und er plant nicht, daran etwas zu ändern.
„Jeder Schritt ist Handarbeit. Die Räucherkate ist keine Maschine, die jeden Schinken genau gleich macht. Das ist das Faszinierende daran“, sagt Braasch. Die Rauchzeichen von Harmsdorf werden bleiben – hoffentlich noch weitere 300 Jahre.
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