Die 100 besten Restaurants der Welt
Viele seiner zehn Jahre im „Hof van Cleve“ war Floris Van Der Veken die rechte Hand von Peter Goossens. Zu Jahresbeginn hat der 35-Jährige das idyllisch auf flämischen Feldern gelegene Restaurant von Goossens, der es über Jahrzehnte zu Weltruf geführt hatte, übernommen. Das Interieur des bauernhofartigen Landhauses strahlt unverändert eine warm-gemütliche Eleganz aus, mit weißen Wänden, wechselnder moderner Kunst, getünchten Dachbalken und Holzböden. Den Küchenstil seines Vorgängers führt Van Der Veken fort, setzt aber eigene Akzente. Hausklassiker wie Kalbsbries und Steinbutt finden sich weiterhin bei den À-la-carte-Gerichten, die es außer freitags- und samstagsabends auch mittags gibt. Im Menü zeigte gleich die erste Vorspeise bemerkenswerte Individualität: Beim Crudo vom Wolfsbarsch, wie alle Grundprodukte hier von exzellenter Provenienz, liegt der dünn aufgeschnittene Wildfangfisch, getoppt von einem Sake-Sorbet, auf einem originellen Fundament aus abgekühltem roten Reis mit getreidigen Noten. Kohlrabi, Avocado-Creme und vor allem eine Vinaigrette mit Dashi und Earl Grey verstärkten den frisch-filigranen Charakter des Gerichts. Der anschließende „Royal Belgian“-Kaviar auf einem zarten Algen-Custard mit feinen Nudelelementen, Edamame-Böhnchen und einem klaren Nordseegarnelen-Sud zeugte von einer Stilistik, die Tradition und Kreativität zu verbinden weiß. Ein exzellentes Beispiel für entschlackte Klassik war der saftig gebratene Steinbutt, begleitet von einer Sauce mit dezenter Liebstöckel-Würze, kräftig angebratenen Mini-Tintenfischen und feinsten jungen Erbsen. Nach einem etwas weniger spektakulären Fleischgang mit Milchkalb zeigten federleichte und frische Desserts, erst bei Erdbeeren, dann sogar bei Schokolade, wie schwebend, intensiv und ausbalanciert diese Küche ist. Am Ende defilierte ein bestens bestückter Käsewagen. Erfreulich auch, dass hier beim parallel angebotenen vegetarischen Menü mit gleichem Anspruch gekocht wird: Das bewies schon allein ein Teller mit schlotzigen Belle-de-Fontenay-Kartoffeln, Blumenkohl, reichlich schwarzer Trüffel und Vin-Jaune-Sauce. Dieselbe Hingabe, mit der man sich hier Spitzenzutaten widmet, ist auch beim engagierten und empathischen Serviceteam um Maître Serge Sierens spürbar. Der neue, blutjunge Sommelier Elizio Masson präsentierte eine üppige Weinkarte mit Fokus auf Spitzenweingütern und Jahrgangstiefe – und, als alkoholfreie Alternative, eine Menübegleitung mit hausgemachten Getränken. FAZIT: Absolutes und zeitloses Wohlfühlerlebnis.
Das Restaurant „Le Louis XV“ ist das kulinarische Aushängeschild des Ducasse-Imperiums, eröffnet 1987, 2019 neu gestaltet. Der junge Küchenchef Emmanuel Pilon setzt auf eine naturnahe Stilistik und mediterrane Produkte und Aromen. Vollendeter Service, spektakulärer Weinkeller. Insgesamt: Weltklasse!
