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Metzger
Erchinger Fleisch und Wurstmanufaktur
Greifswalder Str. 205, 10405 Berlin, DE
Jörg Erchinger ist Metzger wie aus dem Bilderbuch, drahtig, groß wie ein Baum, der schwarze Pick-up vorm Laden ist frisch poliert. Geschlachtet wird bei Freunden in Brandenburg auch noch selber, anderes kommt von Neuland – und alles vom Tier wird verarbeitet; es gibt Markknochen, diverse Fonds, Schmalz, mit Lorbeer geräucherte Schweinsohren. 2013 hat der Vogtländer die Traditionsmetzgerei übernommen und nach und nach aufgerüstet. Im Reifeschrank fällt neben Porterhouse und Rumpsteak von Black-Angus- und Limousin-Rind auch mächtiges Karree vom Bunten Bentheimer auf, einer alten Schweinerasse. Erchinger ist Fleischsommelier und seit Kurzem auch Cortador, zertifizierter Meister für Schweine-Cuts und Schinkenkunst. „Leute, die vom Karree kaufen, kommen mit glänzenden Augen zurück“, sagt Erchinger, Fleisch mit richtig fester, saftiger, krosser Schwarte kenne ja keiner mehr. Weich und wabbelig sei die Haut schon beim Anfassen von kommerziell gehaltenen Zuchtschweinen, „die ja nie Sonne gesehen, einen Regen erlebt haben.“ Weitere Spezialitäten sind Rennsteiger Bratwurst (eine Thüringer), Bratwurst mit Kalamata-Olive, Feta und Oregano oder Spinat, glutenfreie Buletten. Stolz ist er auf „Erchigers echten Fleischketchup“ mit Apfelbrei. Eines aber, sagt er noch, falle ihm bis heute schwer, so sehr er seinen Beruf liebe, der Moments des Tötens: „Manchmal sitze ich da eine Stunde, bis ich den Bolzenschuss setze.“
