Konzept

Im Renaissanceschlösschen hoch über der Mosel steht mit Christian Bau einer der größten Kochkünstler des Landes seit nun schon 25 Jahren am Pass; Gourmets aus aller Welt genießen sein Degustationsmenü „Paris-Tokio“.

Küchenstil

Die Parade der Amuse-Bouches verschlägt hier selbst erfahrenen Gourmets den Atem, so aufwendig und kunstvoll sind sie gearbeitet, von der seidig zart pochierten Gillardeau-Auster mit Gurke, Ponzu und Champagner über hauchzartes Tartelette mit Königskrabbe, Erbsen, Kaviar und Tosazu-Würze bis zur Signature- „Japanischen Waffel“ mit Makrele, Buttermilch und Yuzu-Koshu. Auch im Menü kommt mittlerweile fast alles aus dem Wasser – und das in atemberaubender Frische und Produktqualität, denn der Chef gibt sich beim Einkauf nur mit dem Besten zufrieden. Der akribische Handwerker und leidenschaftliche Aromenjongleur paart gezupften Taschenkrebs mit Palmherz, Avocado und einer Sauce aus japanischen Zitrusfrüchten von Yuzu bis Sudachi, dazu arrangiert er besonders geschmacksintensiven Beluga-Kaviar. Bildschön präsentiert auch gegrillter bretonischer Hummer: mit weißem Miso lackiert, dazu Hokkaido-Kürbis und Spitzkohl-Cannelloni in einem Yin und Yang von zweierlei Saucen, Krustentiernage und Beurre blanc. Ikejime-Steinbutt lässt Bau mehrere Tage reifen, gart ihn im Ganzen im Dampf und brät ihn dann zu optimaler Konsistenz – japanischer Aal, Razor Clams und Dashi geben stimmiges Geleit.

Wein

Ryan Duffy heißt der neue Herr über einen Keller, der kaum Wünsche offenlässt und viele große Namen der Weinwelt versammelt; ein besonderer Schatz sind die gereiften Rieslinge von Mosel, Saar und Ruwer.

Atmosphäre

Im stilvoll-puristisch gestalteten Restaurant mit weiß gedeckten Tischen und gekonnter Lichtführung fühlt sich der Gast aufmerksam umsorgt; im Frühjahr übernimmt Nina Mann (nach der Babypause) als einfühlsame Gastgeberin wieder die Regie im Saal.

Fazit

Genusserlebnis der Extraklasse, eine Bildungsreise für Connaisseurs.