Spitzenküche bei den Wine Awards 2024

Bei den Wine Awards 2024 werden Weinmacher und Genussbotschafter in sieben Kategorien gekürt: von der Newcomerin bis zur Weinlegende. Kulinarisch werden die Gäste von Spitzenköchinnen und -köchen verwöhnt: Rosina Ostler (Alois, München), Ricky Saward (Seven Swans, Frankfurt), Marco Müller (Rutz, Berlin), Cornelia Poletto (Cornelia Poletto, Hamburg), Hubert Wallner und Jaimy Reisinger (Hubert Wallner Gourmet Restaurant), Jan-Philipp Berner (Söl'ring Hof, Sylt), Tobias Bätz (Aura, Wirsberg), Johann Lafer (TV-Koch) und Joachim Glemser (Grand Elysée, Hamburg) lassen sich beim Kochen über die Schulter schauen. Hier stellen wir die 10 Köche und Köchinnen vor.

Rosina Ostler gehört zu den erfolgreichsten Köchinnen Deutschlands. Das Alois - Dallmayr Fine Dining in München wurde unter ihrer Leitung mit zwei Sternen vom Guide Michelin ausgezeichnet. Kein Wunder, denn die zielstrebige Köchin sammelte ihre ersten Erfahrungen in der Spitzengastronomie während ihrer Ausbildung in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn und knüpfte mit Stationen im einsunternull in Berlin (mittlerweile geschlossen), dem Drei-Sterne-Restaurant Maaemo und dem Mon Oncle in Oslo an. Die Küche von Rosina Ostler steht für einen produktorientierten Stil, der klassische Küche mit zeitgemäßen Aromen verbindet. So kombiniert sie in ihrem Menü Hummer mit Wacholder- und Kümmelnoten und serviert als Amouse Bouche Austern mit Salzzitrone, Lardo und Beurre Blanc.

Ricky Saward ist der erste vegane Sternekoch weltweit. In seinem Gourmet-Restaurant Seven Swans in Frankfurt sind die Tische lange im Voraus ausgebucht. Als Pionier der veganen Spitzenküche verwendet er außergewöhnliche Produkte wie Vogelkirschen, Kiefernpollen oder Magnolien und kombiniert sie mit neuen Zubereitungstechniken. Die Zutaten für seine Gerichte stammen fast ausschließlich aus seinem Biogarten in Bad Homburg, aus denen er raffinierte Kunstwerke mit kräftigen Aromen und sinnlichem Genuss kreiert.

Das Rutz in Berlin hat die beste Feinschmecker-Bewertung: 5F. Auch der Guide Michelin vergibt die Höchstnote von drei Sternen und zusätzlich einen grünen Stern für Nachhaltigkeit. Küchendirektor Marco Müller und Küchenchef Dennis Quetsch kombinieren traditionelle und avantgardistische Techniken mit lokalen und gelegentlich globalen Zutaten. Durch Sammeln, Pickeln und Fermentieren entstehen harmonische Gerichte mit überraschenden Aromen. Beispiele sind Nordseekalmar mit Kombu-Algengelee und geeister Senfgurke, Dorschart Leng mit Krabben-Miesmuschel-Ragout oder über Wagyu Short Ribs auf Holzkohle gegrillt mit Kirschen und Essigschalotten. 

Sie ist eine der bekanntesten Köchinnen Deutschlands: Cornelia Poletto! Die gebürtige Hamburgerin erlernte die italienische Kochkunst bei Anna Sgroi im Anna e Sebastiano (mittlerweile geschlossen), dem ersten italienischen Restaurant in Deutschland, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Später, in ihrem eigenen Restaurant Poletto, hatte sie 10 Jahre lang einen Stern im Guide Michelin, bis es wegen eines Immobilienverkaufs schließen musste. Heute betreibt sie mit dem Cornelia Poletto und Paolas Bar & Deli zwei Restaurants in Hamburg, veranstaltet Events und ist TV-Persönlichkeit und Kochbuchautorin. Auch die Feinschmecker-Leser*innen begeistert sie mit den Poletto-Sonderausgaben des Magazins.

Hubert Wallner ist einer der besten Köchen Österreichs. Am Wörthersee hat er rund um das Hubert Wallner Gourmet Restaurant eine Genusswelt geschaffen. Dazu gehören das Bistro Südsee und das Bistro Sehnsucht. In seiner Küche trifft die raffiniert verfeinerte Bodenständigkeit der Alpen auf die kulinarische Leichtigkeit der Adria- und Mittelmeerregion. Gerichte wie die Wörtherseemakrele (Reinanke) mit Kren und Spinat stehen genau dafür.

Jaimy Reisinger ist eines der größten Nachwuchstalente. Ihre Desserts sprühen vor Kreativität und Innovationsgeist: So kommen ihre süßen Kunstwerke meist ohne weißen Zucker aus und auch für tierische Zutaten überlegt sie sich oft Alternativen. Nach ihrer Ausbildung zur Konditorin absolvierte sie eine Weiterbildung an der renommierten Kochschule Le Cordon Bleu in London und ein Praktikum im Coda in Berlin, dem ersten 2-Sterne Dessertrestaurant Deutschlands. Es folgte eine Station im renommierten Restaurant Artis in Graz. Heute begeistert sie mit ihren süßen Kunstwerken in einem der besten Restaurants Österreichs: dem Hubert Wallner Gourmet Restaurant.

Jan-Philipp Berner begann seine Karriere 2007 mit einer Ausbildung in Jörg Müllers Gourmetrestaurant JM auf Sylt und durchlief verschiedene renommierte Küchen, bis er 2013 Deutschlands bester Jungkoch und Kochweltmeister wurde. Seit 2022 führt er den Söl’ring Hof auf Sylt als Geschäftsführer, Gastgeber und Küchenchef und bildet seit 2023 gemeinsam mit den Köchen Benedikt Arps und Jan Fehling ein kulinarisches Spitzen-Trio. Gemeinsam mit Sommelière und Restaurantleiterin Bärbel Ring bilden sie die Nachfolge auf der Rantumer Düne von Johannes King.

Tobias Bätz hat zusammen mit TV-Koch Alexander Herrmann in der bayerischen Gemeinde Wirsberg eine Genusswelt geschaffen. Das Aura by Alexander Herrmann und Tobias Bätz befindet sich in einem traditionsreichen Posthotel und ist ein Bekenntnis zu Produkten aus der Region. Die einzelnen Gänge werden mit überraschenden Aromen aus dem hauseigenen Foodlabor „Anima“ angereichert. Ausgezeichnet mit zwei Sternen im Guide Michelin und 4F im Feinschmecker.

Spitzenkoch Johann Lafer ist Deutschlands beliebteste Kochpersönlichkeit. Bekannt wurde der TV-Koch durch seine zahlreichen Fernsehauftritte wie „Lafer! Lichter! Lecker!“, „Himmel un Erd“ und „Die Küchenschlacht“. Nach seiner Ausbildung und frühen Karriere in renommierten Restaurants übernahm der gebürtige Österreicher 1988 das „Le Val d'Or“ in Guldenthal und zog damit 1994 auf die Stromburg, wo er auch seine eigene Kochschule gründete. Lafer erhielt im Laufe seiner Karriere zahlreiche Auszeichnungen und sein Restaurant „Stromburg“ (inzwischen geschlossen) war bis 2019 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, von 1987 bis 2009 mit zwei Sternen. Er hat mehrere Kochbücher geschrieben und begeistert mit seinen Rezepten immer wieder die Feinschmecker-Leser*innen in den Lafer-Sonderausgaben des Magazins.

Joachim Glemser ist Executive-Chef im 5-Sterne-Hotel Grand Elysée und steuert seit 20 Jahren die kulinarischen Geschicke des renommierten Hauses in Hamburg. Dazu gehört auch das exzellente Steak-Restaurant Theo's mit Prime Beef von den besten Rinderherden der Welt. Übrigens ist Johann Lafer hier Stammgast.